Panettone a modo mio

So benissimo che l'impasto dei panettoni ha bisogno di una lavorazione lunga ma questa ricetta del  panettone a modo mio è un buon compromesso per chi vuol fare un panettone con ugual gusto e sofficità ma in modo più semplice. Vi faccio vedere come lo faccio.

Ingredienti:

Biga:

80 g di farina manitoba o con w350
15 g di lievito di birra o 35 g di lievito naturale secco
40 g di acqua a temperatura ambiente

1° impasto:

210 g di acqua
120 g di zucchero (se volete più dolce 150 g)
370 g di farina manitoba
120 g di burro
3 tuorli

3 cucchiai di aroma panettone
1 limone
qualche goccia di vaniglia o vaniglia in stecche
1 pizzico di sale

2° impasto:

200 g tra canditi e uvetta (io ho messo 120 g di canditi e 80 g di uvetta)

Glassa:

120 g di zucchero a velo
170 g di mandorle pelate
50 g di granella di zucchero
3 albumi

Impastare gli ingredienti della biga e far lievitare per almeno un'ora. Se occorre aggiungere un goccio d'acqua all'impasto.

Mettere nella planetaria la farina rimanente, la biga, lo zucchero e l'acqua.  Impastare e poi aggiungere il burro a pomata, i tre tuorli, la buccia grattugiata di un limone, la vaniglia e un pizzico di sale.  Impastare con il gancio per almeno dieci minuti e far incordare bene.

Mettere il composto sulla spianatoia con pochissima farina e impastare ancora a mano.
Fare le pieghe, formare una palla e mettere a lievitare per almeno due ore e fino a che non raddoppi di volume.

Aggiungere all'impasto i canditi e l'uvetta fatta ammorbidire in acqua tiepida per almeno mezz'ora e poi scolata bene ed infarinata.(potete mettere gocce di cioccolato infarinate al posto dell'uvetta e canditi). Impastare delicatamente e amalgamare bene. Mettere sulla spianatoia l'impasto e lavorarlo con le mani.

Mettere il composto nello stampo da panettone da un kg oppure  fare dei panettoncini monoporzione dividendo in parti uguali il composto. Prima di mettere l'impasto nello stampo bisogna portare bene i lembi verso il basso e mettere la parte liscia sopra. Il composto non deve superare i due terzi dello stampo.

Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa. Il composto deve arrivare al bordo dello stampo. Poi lasciare fuori forno per almeno mezz'ora per far si che si crei una pellicina sulla superficie.
Preparare la glassa tritando finemente 120 g di mandorle, aggiungerci lo zucchero a velo e i tre albumi.

Quando il panettone è ben lievitato metterci delicatamente sopra  la glassa con un pennello da cucina. Aggiungere sulla superficie le mandorle intere e la granella di zucchero.

Infornare in forno caldo a 190° per 5 minuti, poi abbassare a 180° per circa 40/45 minuti. Dipende dal forno. Fate la prova stecchino. Io ho fatto cuocere di meno perché ho fatto i panettoncini monoporzioni.
Sfornare ed infilzare il fondo del  panettone con due ferri lunghi e mettere a raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore. Poi chiudere in un sacchetto.
Questo non è necessario per i panettoncini.

Questo è l'interno. Sofficissimo.